VARIŤ ČI NEVARIŤ
MODERNÁ VEDA SKÚMA NE-VARENIE
"Všetky pravdy sú ľahko pochopiteľné, akonáhle sú objavené;
len je nutné ich objaviť."
-Galileo Galilei-
V súčasnej dobe prichádza vedecký výskum hovoriaci v prospech
priaznivých účinkov surovej stravy z dvoch hlavných smerov.
Prvým z nich je objav skupiny prínosných výživných látok, ktoré
sa vyskytujú iba v čerstvom ovocí, zelenine, zelených listoch, ore-
choch a semenách.
Druhý smer vedeckého výskumu spočíva vo štúdiu negatívnych
účinkov tepelného spracovanie na jedlo.
Existujú bohaté dôkazy zo základného výskumu zložených prvkov
vo varenom a spracovanom mäse a rybách ... , že heterocyklické
amíny (HCA) a polycyklické aromatické uhľovodík ( PAH ) sú muta-
gény a karcinogény."(R.Sinha et al.,Acta Phisiol scanda , July 1987).
"V priebehu zahrievania potravín bohatých na škrob na
vysoké teploty sa vytvárajú akrylamidy, zatiaľ čo v nevare-
ných potravinách sú akrylamidy nezistené. Akrylamid
je " ľudský karcinogén."
Analýza ukázala, že sú akrylamidy prítomné v znepokojujúcoch
množstvách potravín, vrátane tých, ktoré sa považujú za základné
– napríklad chipsy, vyprážané kukuričné tortilly, hranolky, pečené
zemiaky, sušienky, chleba a raňajkové cereálie.
Akrylamid v potravinách je globálny problém, ktorý vyžaduje
medzinárodnú akciu."(Swedish National Food Administration, 2002).
"Zahrievanie tukov so sebou nesie merateľné zmeny v ich
fyzických a fyzikálnych vlastnostiach. Teplo sa využíva pri vý-
robe spracovaných potravín ako napríklad pri hydrogenácii olejov
a pri príprave vyprážaného jedla. Podávanie ... koncentrátov z
tepelne oxidovaných tukov vyvoláva u laboratórnych zvierat
bunkové poškodenie v srdci, pečeni a obličkách."
(J.Alexander , January 1981).
"Dlhé varenie mäsa pri vysokých teplotách má za následok vznik
heterocyklických amínov a ďalších mutagénov. Tieto mutagénne
zložky pochádzajúce z mäsa pravdepodobne zvyšujú riziko rakoviny
hrubého čreva a konečníka. Požívanie mutagénov z vareného mäsa
sa pravdepodobne spája s vysokým rizikom distálneho adenómu
hrubého čreva." (K.Wu,Cancer Epidemiology Biomarkers Preview).
V procese varenia sa glukóza viaže na bielkoviny a vytvára
abnormálne tesné (glykátové) komplexy. Tie sa nazývajú
pokročilé glykooxidačné konečné produkty (AGE). Spomínaným
procesom vedúcim k ich tvorbe sa tiež niekedy hovorí Mallardove
reakcie. AGE majú patologickú štruktúru, v ktorej sú cukry a
aminokyseliny silne zviazané v určitej nevratnej väzbe. Má sa za to,
že žiadna iná molekula nemá tak rozmanitú štruktúru a tak poten-
ciálne toxický účinok na bielkoviny ako práve AGE. Na človeku vyko-
návané štúdie nedávno potvrdili, že okolo 10 % AGE skonzumova-
ných v jedle sa v tele vstrebáva."
AGE spôsobuje reakcie krížového spájania v tepnách,
v srdcovom svale a na očnej šošovke a progresívne poško-
dzuje pružnosť tkanív. Všetky svaly v tele vrátane srdca tvrdnú.
Vy tvárnenie AGE a krížových väzieb AGE je neenzymaticky proces,
ktorý sa nedá zvrátiť enzýmami, ktoré sú schopné pretrhnúť iné biel-
kovinové väzby. Molekuly AGE ničia normálnu bielkovinovú
štruktúru, bránia vo fyziologickej funkcii proteínu a spôsobujú
škodu, ktorá vedie k nezvratným ochoreniam životne dôleži-
tých orgánov.
AGE zapríčiňujú zápaly, a to najmä u pacientov s cukrovkou, dege-
neratívnym nervovým ochorením, kardiovaskulárnym ochorením
a zlyhaním obličiek.
Tabulka 1. Pokročilé glykooxidačné konečné produkty (AGE)
Obsah vo vybraných potravinách ku AGE v 100g/ml porcii
Surové jablko ...................................................13
Pečené jablko ...................................................45
Banán ..............................................................9
Melón .............................................................20
Syrová paradajka...............................................23
Čerstvá pomarančová šťava................................ 0,4
Pomerančový džús z kartónu ...............................1,6
Avokádo ........................................................1561
Maslo ..........................................................26480
Tavený syr Philadelphia .................................10774,5
Roztierateľné arašidové maslo ..........................7441,5
Majonéza ........................................................9400
Hovedzie mäso varené 7 min. ...........................7409,5
Hovedzie maso pečené 5 min. .........................11267,0
Kuracie prsia bez kože, surové............................... 761
Kuracie prsia bez kože, varené 1 hod. ....................1112
Kuracie prsia bez kože, vyprážané 8 min. ...............7316
Pstruh surový ....................................................775
Pstruh vyprážaný 25 min. ................................2116,5
Strúhaný parmazán .........................................16731
Surové tofu .......................................................780
Tofu varené, s omáčkou .....................................3792
Krupica, instantná ..............................................108
Cestoviny, varené 8 min. .....................................112
Cestoviny, varené 12 min. ...................................245
Makaróny so syrom, pečené ...............................4070
Biele zemiaky, varené 25 min. ...............................17
Biele zemiaky, doma pripravené hranolky ...............694
Biele zemiaky, hranolky z fast foodu .....................1522
Zemiakové lupienky ..........................................2855
Sušienky s čokoládovými chipsami .......................1667
Sušenky z ovsených vloček s hrozienkami.............. 1356
Balíček kakaa ...................................................262,5
Mlieko, plnotučné .................................................4,8
Mlieko, odtučnené ................................................0,4
Mlieko, odtučnené, ohřáté v mikrovlnné rúre 1 min. .....2,0
Mlieko, odtučnené, ohřáté v mikrovlnné rúre 2 min. .....7,6
Mlieko, odtučnené, ohřáté v mikrovlnné rúre 3 min. ....34,4
Detskázsmss na kojenie ......................................482,0
Ľudské mlieko, čerstvé ..........................................6,6
Pizza s tenkým cestom...................................... 6825
Sendvič so syrom, z toustovača ...........................4333
Táto cenná štúdia ukazuje ničivú silu tepelnej úpravy, najmä pri vysokých teplotách. Vidíme, ako miera ničenia výrazne stúpa s každou pridanou minútou zahrievanie. Varenie pri vysokých teplotách spôsobuje zvýšenie množstva AGE v potravinách, ktoré potom pôsobia škodlivo na naše zdravie a urýchľujú starnutie. pozámka: AGE - (advanced glycation endproducts) Celý dokument najdete TU!